Dopo un post sulla produzione della birra e sui suoi ingredienti base sono curiosa di capire qualcosa in più sulla spillatura. Chi meglio di William Pauletti di Mai dire Bar (Feltre, BL) potrebbe aiutarmi in questo?

La sua storia

Entrando nel suo bar potreste pensare che i gagliardetti alle sue spalle siano puramente decorativi. Invece ognuno ha un suo preciso significato.

William inizia nel ’98, come responsabile del banco, presso la Birreria “Pedavena” (BL), allora gestita dalla Heineken.

Quanto ad abilità nello spillare la birra William si distingue ben presto tanto che, lo stesso anno, Jan Huisman, responsabile della qualità dello stabilimento, lo invita a partecipare a un Master per promuovere la qualità della birra a Treviso. Il Master è seguito da una gara nel corso della quale si valutano: 1. pulizia del bicchiere, 2. spillatura della birra, 3. preparazione del vassoio e 4. servizio al tavolo. William la vince. La vittoria consiste nella possibilità di recarsi a Bruxelles per assistere ai campionati mondiali.

Ma il risultato ottenuto è solo il primo di una lunga serie.

Nel ’99, a Gioia del Colle, William partecipa ai campionati italiani di spillatura organizzati dalla Heineken e li vince. La gara di spillatura è preceduta da una gara di degustazione. William vince anche quella.

A quanto pare ci troviamo al cospetto di un talento del settore. “Non ho fatto molti concorsi”- dice William, con un gentilezza quasi timida. Meno male! Perché li ha vinti tutti, o poco ci è mancato.

William Pauletti – Trofeo per il II posto ai Campionati Mondiali di spillatura del 2001

Stiamo parlando di una persona che solo una volta, ai campionati mondiali di Bruxelles, del 18 ottobre 2001, è arrivato secondo.

“Eravamo una trentina da tutto il mondo. Per l’Italia avevano inviato il sottoscritto e un ragazzo che frequentava l’Università della Birra a Varese. Sono arrivato secondo con 122,5 punti su 125. Il primo ha preso un punteggio di 124 punti. In giuria c’erano più giurati belgi e ha vinto un belga.”- racconta William.

Qualche dubbio sulla parzialità della giuria verrebbe a chiunque. Ad ogni modo William mi spiega che tutto si è giocato sullo “stile”. Punteggio massimo 8. Un leggero scarto a tal riguardo e a William è toccato il secondo posto.

Al di là dei punteggi direi che sto parlando con uno che la birra la sa spillare.

La storia di William, per lo meno agli esordi, è legata alla birreria di Pedavena che di recente, con la Festa dell’Orzo, ha fatto positivamente parlare di sé. Ma a fine novembre ’99 William lascia lo stabilimento per aprire, dal 2000, un locale che gestisce ancor oggi: il “Mai dire Bar” di Feltre (BL).

Nel 2004 l’ormai titolare del “Mai dire Bar” partecipa a un Master provinciale della Heineken e, come avrete già capito, lo vince. Stessa cosa l’anno successivo ai campionati italiani di Andalo dove gli è richiesto di spillare due bionde, una stout e una blanche.

Dopo di che la Heineken sospende i suoi Master per riprenderli solo quest’anno, nel 2012.

William mi spiega come funziona: “La sede centrale della Heineken stabilisce che si tenga un Master con relativa gara. Gli agenti Heineken di zona propongono alla sede centrale un candidato.”

Indovinate un po’, l’agente di Belluno, chi avrebbe voluto proporre per il 2012? Ma William, per quest’anno, ha altri programmi…

La spillatura

Chiedo a William in base a quali parametri si valuti la spillatura.

“Per prima cosa si deve distinguere tra la quotidianità e una gara”- precisa lui.

“Nel quotidiano sono importanti la pulizia del bicchiere (lavato prima a mano con uno sgrassante per birra e poi in lavastoviglie con poco brillantante), il servizio al cliente, la pulizia dell’impianto, la conservazione dei fusti e la gestione delle celle di conservazione”- dice William.

“Il bicchiere deve essere ben sgrassato. La schiuma della birra deve restare sui bordi. Se resta il segno dei diversi sorsi (in gergo Kling) vuol dire che il bicchiere è stato pulito nel modo corretto. Se si usa troppo brillantante, sulla superficie del bicchiere si forma una patina che impedisce questo fenomeno. Se si maneggia male il bicchiere sui bordi rimane il grasso della pelle e anche questo non va bene perché la schiuma risulterebbe poco omogenea”- continua il mio interlocutore.

Posso chiederti perché, a volte, si sciacqua il bicchiere con uno spruzzo d’acqua prima di spillare la birra?

“Quest’operazione serve per raffreddare il bicchiere. Evitare shock termici aiuta a non alterare il gusto della birra”- risponde William.

Altro aspetto importante nel quotidiano è il servizio al cliente, presentare bene il bicchiere.

E ancora la pulizia dell’impianto, ogni due mesi circa, per evitare si formino impurità o batteri.

I fusti devono essere conservati nel modo corretto, su bancali di legno o plastica, sospesi da terra per mantenere costante la temperatura. Nel loro spostamento si deve evitare di scuoterli per mantenere costante anche la gasatura. Grande attenzione poi si deve prestare al cambio del fusto. Quando finisce un fusto, prima di collegare il successivo, si deve far passare dell’acqua nell’impianto (birra- acqua- birra), altrimenti la prima birra spillata uscirebbe a una pressione troppo elevata, con un’alta percentuale di anidride carbonica, per via dell’aria rimasta nei tubi. L’acqua serve anche a pulire l’impianto preservando la qualità della nuova birra spillata.

Quanto alle celle, infine, si dovrebbero evitare escursioni termiche per non compromettere il prodotto.

“Di fatto servire bene una birra vuol dire servirla nel modo il più vicino possibile a come l’ha pensata il birraio. In primis servendola con il grado di gasatura che lui aveva pensato”- conclude William.

In gara invece?

“In gara devi sempre maneggiare il bicchiere dal basso, dal lato dello stelo, per questioni igieniche e per evitare che il grasso naturale della pelle rimanga sul bordo del bicchiere. Il bicchiere viene lavato in due vasche, una che contiene una spazzola con detersivo sgrassante per birra e una che serve per sciacquare. Una volta sciacquato, il bicchiere va sgocciolato e posto a testa in su. Si procede quindi alla spillatura, poi si lava il bicchiere all’esterno per togliere eventuale birra o schiuma debordata. Se ne asciuga il fondo, si appoggia il bicchiere su un vassoio e gli si aggiunge un collarino”- racconta William.

Quindi ora mi sveli qualche segreto sulla spillatura?

William sorride.

“Ci sono tre tipi di spillatura. Quella tedesca – alpina che prevede 3 colpi in 7 minuti (oggi i tempi sono notevolmente ridotti). Vale a dire che il bicchiere viene riempito in tre riprese in un arco temporale complessivo di 7 minuti. Va bene per le birre meno gasate. Con questo sistema di toglie il gas in eccesso, si perde parte della frizzantezza e cambia la temperatura.

C’è poi la spillatura per le birre belghe e olandesi con taglio a 45° con cui si toglie l’eccesso di gas. Si dice che “si spezza la bolla.” Taglio a 45° vuol dire che la spatola tagliaschiuma viene passata sul bordo del bicchiere con un’inclinazione di 45°. Ciò serve a eliminare le bolle più grosse rendendo la schiuma a grana fine. La spatola viene poi riposta nel suo contenitore (gobelet) riempito d’acqua, perché resti pulita. Sempre per ragioni igieniche e di pulizia l’acqua del gobelet viene sostituita con una certa frequenza.

Infine c’è la spillatura anglosassone, con birre servite a temperature più alte come la Guinness, che andrebbe servita come birra media, mai come birra piccola. Nel rispetto della tradizione. Con questo tipo di birra si apre il rubinetto e si mette subito sotto il bicchiere che viene riempito fino a ¾ con un colpo solo. Dopo di che si inverte la leva di comando del rubinetto, spingendola all’indietro. Così facendo esce schiuma, non liquido. Il primo colpo serve per riempire il bicchiere, il secondo per decorare. In Irlanda il rapporto tra birra e schiuma è di un decimo. Ne serve uno strato inferiore rispetto ad altre birre. Spiego meglio: la schiuma della birra serve per isolarla dall’aria evitandone l’ossidazione. Il che ne preserva fragranza e aroma. Nel caso della Guiness come gas non si usa unicamente anidride carbonica, come per altre birre, ma una miscela di anidride carbonica, al 75%, e azoto, al 25% (carbo-azoto). Ciò rende la schiuma molto compatta. Dunque basta uno strato più sottile per isolare adeguatamente la birra dall’aria. A spillatura ultimata si lascia riposare qualche minuto la birra nel bicchiere e poi si procede a servirla”- spiega William.

Le birre in bottiglia invece, come andrebbero servite?

“Anche in questo caso: bicchiere pulito e bottiglia chiusa. Dovrebbe poi essere chi porta la birra a servirla nel bicchiere nel modo corretto. Quando lasci la bottiglia al cliente, questo la versa a modo suo. Sarebbe invece più professionale procedere a spillare la birra davanti al cliente, birra per birra, adottando- per quanto possibile- il tipo specifico di spillatura che quella birra richiede, ma questo è difficile da spiegare a un cliente. Diciamo che, come indicazione di massima, per spillarsi la birra da soli al tavolo, potrebbe essere un buon metodo quello di versare la birra con il bicchiere inclinato a 45 gradi, in due volte, che diventano tre con le birre tedesche”- spiega William.

William Pauletti al lavoro dietro al bancone del suo locale

Ci sono altri aspetti da tenere in considerazione?

“Il tipo di bicchiere. Birre diverse andrebbero servite in bicchieri diversi. Poi la temperatura. Più una birra è alcolica, più alta dovrebbe essere la temperatura alla quali la servi.”

Ingrediente segreto?

“La mano dello spillatore”- dice William sorridendo.

Per farmelo capire spilla davanti a me una serie di birre, facendomi osservare come, cambiando alcuni dettagli, cambi la trasparenza della birra alias il suo grado di gasatura.

Se una birra bionda, una volta spillata in bicchiere, rimane torbida, ciò significa che contiene troppo gas. Il che é confermato dal fatto che, se ci faccio cadere dentro il tagliaschiuma, si forma tantissima schiuma, che trabocca dal bicchiere.

Mi fa poi vedere la birra in un bicchiere pulito bene rispetto a quella in uno maneggiato male. Nel primo la schiuma è compatta e a ogni sorso corrisponde un anello, nel secondo la schiuma contiene molte bolle e la birra scivola via senza creare anelli sul bordo.

Punti di forza della birra?

Puoi abbinarla con tutto. Ad esempio con un’insalata si può abbinare bene una Gueuze. In linea di massima funziona il principio dolce-dolce, amaro-amaro.

Esistono birre senza schiuma?

Esistono birre con poca schiuma. Es. le Ale ad alta fermentazione, con basso tasso alcolico.

E birre molto frizzanti?

In genere le Weizen sono piuttosto frizzanti. O birre come la Malheur prodotta con il metodo champenoise.

Altri tipi di birra un po’ particolari?

Birre affumicate come la Schlenkerla o speziate come certe Saison.

La tua birra preferita?

Le Pils della zona di Dortmund. Amare, poco frizzanti e con pochi gradi.