Incontro con Michele Buondioli.

Potere dei Social Media. Tutto ha avuto origine via Twitter. Cercavo account dedicati all’olio. E’ così che ho conosciuto Michele Buondioli, per poi incontrarlo qualche mese dopo, di persona, a Udine. Lui però è pugliese. I suoi uliveti crescono nel comune di Carpino (FG), sulla costa settentrionale del Parco Nazionale del Gargano. L’azienda, fondata nel 1863 da Domenico ( Mimmo ) Buondioli, porta il nome di famiglia.

Quali sono i fattori cruciali per un olio di qualità?

Sono sostanzialmente cinque: la qualità della materia prima, ossia le olive; la terra; il sole; l’acqua e infine il processo produttivo.

Allora parliamo delle olive…

In fase di raccolta le olive vanno valutate. Se sono troppo verdi, ad esempio, non sono pronte: hanno le stesse caratteristiche delle altre, ma non lo stesso profumo. Altra regola d’oro è quella di utilizzarle appena raccolte.

Sicuramente esistono diverse specie di olive… 

Vero. In Puglia ci sono due specie principali: frantoio e leccino. La prima viene dall’ogliarola garganica, pianta di alta vigoria, verde naturale. Quest’oliva, maturando, diventa giallo violacea.

La leccino invece è una pianta di media statura, verde scuro. In agosto l’oliva diventa nera, ma non è detto sia matura. Semplicemente lo diventano quelle più esposte al sole, con maggior tiraggio di linfa. Che intendo? Che le olive diventano nere quando ci sono poche olive sulla pianta. Ciascuna oliva, dunque, attira molta linfa e si ha una maturazione precoce. Le due specie sono ugualmente pregiate, ma cambia molto il sapore dell’olio.

  • Frantoio: può pizzicare, ha un sapore più accentuato, è indicata per carne rossa e zuppe con pane.
  • Leccino: stessa forma della frantoio. E’ indicata per pesce e carne bianca. Viene usata anche per fare il gelato, o per condire il radicchio perché questo è già amaro.
  • Pesciolina: è poco diffusa in Puglia, è più grande delle altre due, più schiacciata e allungata, inizialmente verde e poi, maturando, giallo violaceo intenso. Qualcuna diventa nera. E’ amara e piccante.
  • Rotondella” (oliva rotonda), è più dolce della Pesciolina e di colore scuro.

L’olio va visto come un ingrediente che completa o arricchisce un sapore.

Michele Buondioli

In Italia usiamo solo olive nazionali o ne importiamo da altri paesi?

Purtroppo le frodi sono all’ordine del giorno. Si importano olive, ma anche partite di olio da altri paesi. Per lo più da Tunisia e Marocco. E si usa quest’ultimo per tagliare l’olio di produzione nazionale. Come ti dicevo, poi, è importante che le olive siano lavorate appena raccolte. E’ poi importante che l’olio sia conservato e trasportato adeguatamente. Importando olive e olio da altri paesi questi parametri qualitativi vengono meno o sono compromessi.

Veniamo al secondo fattore cruciale: la terra…

La qualità del terreno è fondamentale perché è da lì che la pianta attinge il suo nutrimento.  Il terreno ideale è drenante, senza ristagno d’acqua, argilloso – calcareo. L’olivo necessita di calcio, sono dunque da escludere i terreni acidi.

Quando parli di sole cosa intendi?

Che se la pianta è ben esposta al sole, è meno sensibile alle malattie. Dunque è meglio che le piante crescano lungo versanti assolati.

Che caratteristiche deve avere l’acqua per l’irrigazione?

L’olivo resiste alla siccità, ma se c’è poca acqua soffre. Bisogna irrigare bene le piante per una buona resa sia qualitativa che quantitativa. In passato, a maggio e giugno, pioveva. Negli ultimi anni molto meno. Quindi bisogna irrigare di più. L’acqua proviene da pozzi artesiani e viene pompata tramite tubi lungo i filari degli alberi. L’irrigazione avviene per lo più ad aprile e maggio, ma continua d’estate e d’autunno se necessario.

Qual’é il quinto fattore di successo per un olio di qualità?

Il processo produttivo. Ossia minimizzare gli errori nei diversi passaggi che portano alla produzione dell’olio. Ora ti spiego come funziona… I passaggi fondamentali sono:

  • impollinazione/maturazione
  • raccolta
  • pulizia/lavaggio
  • frangitura/gramolazione
  • estrazione/centrifugazione
  • decantazione
  • filtraggio
  • imbottigliatura.

Mi descrivi i diversi passaggi nel dettaglio?

Partiamo dall’impollinazione. Alcune piante sono impollinatrici, altre no. Le piante impollinatrici è bene che ci siano per avere il massimo dell’allegagione dei frutti. In base alla varietà di piante, su un milione di fiori, c’è uno scarto più o meno consistente: non tutti i fiori diventano frutti. Alcune piante hanno “più olive che foglie”, ossia un maggior rapporto tra fiori e frutti derivati, altre meno, dipende dalla specie. In termini tecnici si dice che hanno una “allegagione” maggiore.

Allegagione: rapporto tra fiori e futuri frutti

Frantoio e leccino hanno più o meno la stessa resa. Tale rapporto è calcolato anche sulla base di una casca continua di olive che si verifica in fase di maturazione. Quando si procede alla raccolta, in base alla casca che c’è stata nel frattempo, si può valutare se il rapporto fiori/frutti sia più o meno elevato e quindi redditizio.

Veniamo alla maturazione. Un oliveto in pianura matura prima di uno in collina. In collina matura circa 20 giorni dopo. Anche quelli più vicini al mare maturano prima. Il grado di maturazione è molto importante perché determina le qualità organolettiche di un olio, ossia la presenza e la percentuale di perossidi e polifenoli. I primi crescono con l’invecchiamento dell’olio e lo fanno inacidire. I secondi hanno valore antiossidante.

L’olio è come una spugna: respira…

Michele Buondioli

Maturazione delle olive

E’ dunque importante che i perossidi siano bassi (in relazione alla scala di riferimento espressa in meq02/kg), e i polifenoli alti (in relazione alla scala di riferimento espressa in mg/kg). Un buon olio dovrebbe avere: perossidi a 5 meq02/kg e polifenoli fra i 150 e 300 mg/kg.

Stando alla legislazione, la quantità massima di perossidi di un olio extravergine non deve superare i 20 meq/O2/Kg; quella di un olio extravergine DOP i 12 meq/O2/Kg e quella di un olio extravergine di alta qualità gli 8-9 meq/O2/Kg.

Per quanto riguarda i polifenoli invece: da 50 a 100 mg/Kg si ha un valore basso, dai 100 ai 150 mg/Kg un valore medio, dai 150 mg/Kg in su un valore alto.

Una volta che le olive sono mature si procede alla raccolta.

Quando avviene la raccolta?

Le olive vengono raccolte a novembre, a volte a fine febbraio. Quelle di febbraio non hanno la stessa qualità di quelle di novembre, maturate durante la primavera e l’estate.

Come si fa?

Una volta le olive venivano raccolte manualmente, una per una. Oggi alcuni affermano di fare ancora così, ma non è vero. Non sarebbe possibile, sia per i costi della manodopera che per la resa. Le culture, oggigiorno, sono improntate alla coltivazione intensiva. La raccolta avviene con abbacchiatori, macchine ad aria compressa che provocano micro vibrazioni, agendo sui rami delle piante. Oppure con macchine che scuotono le piante orizzontalmente. Queste ultime sono dannose perché scorticano il tronco. L’abbacchiatore rende meno in termini di raccolta, ma causa minor sofferenza alla pianta. La manualità si rende necessaria laddove il terreno non consenta l’uso delle macchine.

Raccolta delle olive

Come si procede?

Durante l’uso degli abbacchiatori, si mettono dei teli per terra, per raccogliere le olive che cadono. Si fanno dei cumuli e si mettono le olive in cassette forate, di plastica, per mantenerle sempre ben areate. ll tempo di raccolta dipende della grandezza dell’uliveto e delle piante e da quante persone lavorano. Terminata la raccolta, le casse vengono caricate su un trattore e portate al frantoio. Quest’ultimo viene lavato dopo ogni lavorazione perché è unico per più produttori, va prenotato.

La fase successiva è quella della pulizia e del lavaggio…

Esatto. In un giorno o due bisogna arrivare alla fase della decantazione e a tal fine, prima si lavano le olive meglio è.  Le olive vengono defogliate con aspiratori e lavate in acqua per togliere terra e sassi. Le foglie renderebbero l’olio l’amaro. La terra e i sassi rovinerebbero le macine. Le olive vengono versate in un imbuto, poi un nastro le trasporta e intanto gli aspiratori tolgono le foglie. Alcune persone controllano il processo. A questo segue il lavaggio.

E’ poi il momento di frangitura e gramolazione.

In passato le olive venivano frante passando attraverso ruote di pietra. Oggi ci sono dei frangitori che frantumano le olive. I frangitori sono azionati da potenti motori elettrici e sono dotati di martelli e coltelli che frantumano le olive. A seguito di questo passaggio si ricava la cosiddetta “PASTA”, formata da olive e noccioli frantumati. La pasta finisce in vasche per la gramolazione: processo che, mescolando la pasta, la fa diventare omogenea. La gramolazione è la fase successiva alla frangitura, essa avviene in vasche inox con intercapedini di acqua calda (per estrazione a freddo max24 gradi).

A questo punto si può procedere all’estrazione?

L’estrazione può avvenire in due modi: a caldo o a freddo. L’estrazione avviene per mezzo di centrifughe che, a partire dalla pasta, separano l’olio dall’acqua. Quella a freddo avviene attorno ai 22-24 gradi, mentre quella a caldo avviene a 6-8 gradi in più. Con il calore, nel caso dell’estrazione a caldo, l’olio si fluidifica e quindi si ha una resa maggiore, ma una minor qualità.

In sintesi. Le due diverse possibili temperature vengono applicate in fase di gramolazione, nelle vasche di cui dicevo, variando la temperatura dell’acqua che scorre nelle intercapedini. A seconda della temperatura applicata in quelle vasche, la pasta avrà temperature diverse. L’estrazione che ne consegue, effettuata per mezzo di centrifughe, si dirà a caldo o a freddo in base alla temperatura della pasta generata in fase di gramolazione.

Una volta estratto l’olio quali sono i passaggi successivi?

Dopo la centrifugazione, l’olio contiene ancora dell’acqua, allora viene messo a decantare in vasche apposite. Si procede poi al filtraggio: c’è chi filtra l’olio meccanicamente con un processo di “strozzaggio“: l’olio viene aspirato e fatto passare attraverso dei filtri che tolgono acqua. In questo modo l’olio è pronto rapidamente, ma la qualità ne risente. Con un filtraggio naturale, invece, dopo il primo mese, si ha un deposito sul fondo. Dunque bisognerebbe travasare l’olio per una seconda decantazione.

  • I decantazione: dura circa 30-40 giorni.
  • II decantazione: più o meno uguale.

A questo punto l’olio è pronto.

Si può quindi imbottigliare?

In vetro scuro: l’olio teme la luce. Infatti diventa giallo/arancione se prende luce.

Come va conservato?

L’olio dei romani era sicuramente peggiore di quello attuale. Se metti olive in sacchi di iuta, come facevano loro, presto andranno incontro a fermentazione che le rovina. L’olio va dunque conservato al buio, a 18/20 gradi.

L’olio teme il freddo, il caldo e la luce.

Michele Buondioli

Cosa accade dopo?

Una volta pronto l’olio viene caricato in cisterne e portato via.

Quali sono i costi cui va incontro un produttore?

L’impianto di irrigazione e la sua manutenzione, le macchine per la raccolta e infine il noleggio del frantoio.

Come faccio a riconoscere un buon olio?

Se un olio costa meno di 7 euro al litro è allungato con altro olio di  bassa qualità. Gran parte degli olii aromatizzati, ossia circa il 90% di essi, lo sono per mezzo di prodotti chimici. Dunque sarebbe meglio usare olii semplici. Poi è importante guardare l’acidità. Un extravergine deve avare una bassa acidità, attorno 0,2/0,3 %. Conta poi la quantità di perossidi che devono essere bassi e di polifenoli che devono essere alti, in relazione alle relative scale di riferimento, come illustrato più sopra. L’olio denocciolato ha meno polifenoli di altri. L’olio migliore è quello extravergine con nocciolo.