Il caffè è il seme di una pianta della famiglia delle Rubiaceae. La pianta può raggiungere altezze elevate (7-12 metri), ma viene tenuta ad altezze inferiori (1,5-3 metri) per rendere più agevole la raccolta dei frutti. Il frutto della pianta, chiamato drupa, è costituito da grappoli di bacche contenenti ciascuna due chicchi affacciati, ognuno dei quali è ricoperto da una pellicola argentea (silver skin). Attorno ai due chicchi, con rispettiva pellicola, c’è una polpa che li racchiude entrambi. Quando raggiunge la maturazione ideale, dopo 7-9 mesi, la bacca assume un colore rosso. Talvolta il seme è unico nel qual caso si parla di caracolito.

Il caffè si coltiva in paesi dal clima tropicale ad altitudini che posso raggiungere i 2000 metri. E’ prodotto in circa 75 paesi nel mondo e i principali paesi produttori si trovano in Africa (17%), in centro e Sud America (35/40 %) e infine in Asia – Oceania (21%) dove si registra un crescente aumento della produzione (in particolare in Vietnam).

La raccolta del caffè avviene in periodi diversi dell’anno a seconda dell’area geografica. Indicativamente a nord dell’equatore si effettua d’inverno, a sud dell’equatore in estate/primavera. La raccolta si attua principalmente in due modi detti picking o stripping.

Un ulteriore fattore che incide sulla qualità del caffè prodotto è il processo di essiccazione che può avvenire a secco o a umido.

Terminata l’essiccazione si procede a dividere il caffè in base alla dimensione dei chicchi con l’ausilio del crivello: una lastra con dei fori attraverso i quali passano chicchi di diverse dimensioni.

La classificazione del caffè crudo avviene in base a diversi criteri: specie, provenienza, altitudine delle colture, anno di produzione, dimensione e colore dei chicchi, metodo di essiccazione, eventuale presenza di difetti o impurità.

In merito al colore si deve distinguere tra i diversi colori dei chicchi crudi e i diversi colori dei chicchi tostati. Il colore dei chicchi crudi contempla diverse gradazioni di verde, giallo, marrone e blu (per qualità di caffè del centro America lavati) mentre i caffè tostati assumono colori che vanno dal verde a un marrone molto scuro prossimo al nero.

Prima di giungere laddove sarà tostato e macinato il caffè deve essere conservato. A tal fine è essenziale il controllo di parametri quali umidità, temperatura ed esposizione alla luce.

Il caffè esiste in due specie differenti: arabica e robusta.