Il cioccolato di Dino Pettenò

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Dino è il primo della sua famiglia a intraprendere la via della pasticceria prima e del cioccolato poi. Ora con lui lavorano i figli, che ne stanno raccogliendo l’eredità.

Pettenò inizia prestissimo a lavorare, a 12 anni, come garzone nel settore dei generi alimentari per poi passare a fare l’aiuto cameriere in diverse realtà di Mestre e Venezia.

Mentre ancora fa il cameriere presso il Gran Caffè Giacomuzzi, storico caffè di Mestre, va in vacanza in Belgio, dove vive una sorella. E’ lì che inizia il suo amore per la pasticceria e il cioccolato. “In Olanda, Francia, Belgio si è sempre consumato molto cioccolato”- racconta.

A 16 anni, al ritorno da quel viaggio, Dino cerca lavoro come pasticcere. La sua formazione avviene principalmente a Venezia, presso Marchini. Quest’ultimo, avendo lavorato in Svizzera, condivide con Dino la passione per il cioccolato, ma è sempre e comunque la pasticceria l’attività principale a cui si dedicano entrambi.

Dino lavora da Marchini fino ai 23 anni, poi apre la propria pasticceria a Mestre, in Via Vallon, dove opera tuttora. “Finalmente potevo fare il cioccolato!”- commenta con un sorriso luminoso. “Anche se per la maggior parte del tempo mi dedicavo alla pasticceria. Era difficile perché dove hai il forno non puoi fare il cioccolato. Come facevo? La sera, quando avevo finito la mia attività principale, pulivo il tavolo e cominciavo a fare cioccolato”- continua.

“Facevo il temperaggio a mano, cosa non facile. Scioglievo il cioccolato a bagno maria, lo mettevo su un tavolo di marmo e iniziavo a lavorarlo. La superficie di lavoro è importante. Il marmo va bene perché non trasmette il calore e non assorbe umidità. Se non lavori sulla superficie giusta il cioccolato non si stacca dallo stampo o il burro di cacao affiora in superficie”-spiega.

Ho iniziato facendo cioccolatini, una piccola esposizione con 12-15 tipi diversi. Oggi sono a 50-60. 

Dino Pettenò

 

“Ho iniziato facendo cioccolatini, una piccola esposizione con 12-15 tipi diversi. Oggi sono a 50-60. All’epoca tentavo di proporre il mio prodotto, ma vendevo anche altri marchi. Dicevo ai clienti che se era per loro, e non per regalo, valeva la pena considerare dei cioccolatini freschi. Con questo sistema, poco a poco, ho abituato la clientela al mio cioccolato”- prosegue.

Dino racconta che il boom del cioccolato si è avuto negli anni ’80. “E’ allora che la clientela ha cominciato ad apprezzare la mia produzione. Tra l’85 e l’87 sono stato incluso nelle guide del Gambero Rosso tra i cioccolatieri italiani. Con gli anni ’90 ho smesso di vendere altri marchi e ho venduto solo il mio cioccolato. In tutto ciò non ho mai smesso di frequentare stage e partecipare a concorsi. Si impara sempre, non è mai tutta farina solo del nostro sacco”- dice con apprezzabile onestà.

Chiedo a Dino quali siano state le sue più grandi soddisfazioni. “La contessa Clara Agnelli ha acquistato il mio cioccolato per anni. Dava spesso ricevimenti nella sua villa di Mestre, uno a settimana circa. Mi chiamava lei, con quella “r” tipica degli Agnelli. Poi mandava il suo autista a prendere l’ordinazione. Rifornivo anche un locale inglese, frequentato da Camilla, moglie di Re Carlo. Passava un corriere che arrivava da Napoli. Lì caricava mozzarelle, poi altri prodotti italiani, inclusi i miei e poi su verso l’Inghilterra. Era un locale che offriva solo specialità italiane. Per 10 anni ho poi rifornito il Caffè Quadri di Venezia, frequentato anche da Woody Allen, che sembra fosse appassionato della mia torta “Bacio di Venere”, da tredici-quattordici anni tra le mie più richieste.”