Dal cacao al cioccolato secondo Dino Pettenò

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Come si arriva dal cacao al cioccolato?

Il cacao è il seme contenuto nella bacca di un albero. Gli alberi possono diventare molto alti. Per un raccolto ottimale si tiene la loro altezza sui due metri. Viene prodotto solo nelle zone tropicali. In genere dove c’è caffè c’è cacao. C’è cacao in Africa, Sud America. Anche in Indonesia, ma in quest’ultima non è di buona qualità perché piantagioni sono poco curate. Ci vuole caldo umido. Ci sono due raccolte all’anno, a maggio e novembre. La qualità dei raccolti non differisce molto a seconda delle stagioni perché umidità e temperatura in tali aree sono pressoché costanti. Non mi capita mai che mi arrivi un cattivo prodotto perché il processo produttivo è molto controllato. Nelle piantagioni in cui vado molte bacche di cacao cadono al suolo concimandolo il che rende il cacao di ottima qualità.

Per prima cosa, per passare dal cacao al cioccolato, si procede alla raccolta dei cabossidi (frutti del cacao) dai rispettivi alberi. Il frutto nasce da un fiore piccolissimo che somiglia a un’orchidea. Una volta maturi, si tagliano i frutti, ne escono i semi con una polpa chiara.

Nella maggior parte dei casi questa polpa coi semi viene messa subito, in casse di legno, a fermentare. La fermentazione dura 4-5 giorni. Durante tale processo polpa e semi vengono continuamente mescolati onde evitare si formino delle muffe. A seguito della fermentazione i semi vengono essiccati al sole per circa 8 ore. In rari casi questi due passaggi sono anticipati da un altro passaggio che rende il cacao molto più saporito. Tale passaggio prevede che la polpa venga lasciata un po’ al sole prima della fermentazione. Con questo ulteriore passaggio il cacao risulta molto più saporito.

Dopo la fermentazione si procede alla tostatura, come per il caffè. Le fave tostate vengono poi setacciate per eliminare residui di buccia. Infine il cacao viene frantumato e raffinato.

Si passa quindi al concaggio. I semi di cacao contengono cacao e burro di cacao. Un’apposita macchina lavora le fave frantumate e raffinate fino a pochi micron, così che non si percepiscano grani al palato. Il risultato è una pasta cui si aggiunge zucchero e latte in polvere. Ecco che dal cacao si passa al cioccolato.

La fase più importante, nella preparazione del cacao è la fermentazione, poi la tostatura. I cacao meno pregiati vengono tostati molto, per renderli più aromatici, ma in questo modo l’aroma risulta meno persistente.

Quanti tipi di cacao esistono?

I tipi di cacao sono essenzialmente tre: il forastero con cabosside grande, che cresce principalmente in Africa ed è meno pregiato. Ci sono poi criollo, più raro, il cui albero dà pochi frutti, eccellente e costoso e il trinitario, incrocio tra i due precedenti. Di quest’ultimo, amaro e aromatico, esiste un buon numero di piantagioni. Esistono poi alcuni tipi di cacao autoctoni con loro gusto e aroma.

Qual’è la percentuale ottimale di cacao e zucchero?

Quella del cacao al 70%. Questo perché cioccolati più amari risultano astringenti il che riduce la percezione dell’aroma da parte delle papille gustative. Personalmente produco anche tavolette molto amare con percentuale di cacao dell’82 e del 92 %, ma ritengo che la percentuale ottimale si aggiri sul 70%.

Quanto allo zucchero, il 50% è decisamente troppo. La percentuale di zucchero dovrebbe oscillare tra il 30-40 %, non di più.

Nel mio cioccolato al latte, invece, la percentuale di cacao è del 39-40 %, raramente del 28/30 % cui si aggiungono zucchero e latte in polvere. Per il cioccolato bianco invece si usa solo burro di cacao, anche qui con zucchero e latte in polvere

Come andrebbe conservato il cioccolato?

Sicuramente non in frigorifero. E’ sufficiente conservarlo a temperatura ambiente. Il cioccolato teme invece l’umidità. Ai primi di ottobre però, di solito, al calo delle temperature, affiora in superficie il burro di cacao. Bisognerebbe ritemperarlo. Come? Sciogliendolo a 40 gradi a bagnomaria, ponendolo su un ripiano di marmo, che non assorbe calore o umidità, lavorandolo per amalgamare nuovamente tutti gli ingredienti e raffreddandolo poi nuovamente a temperatura ambiente.

Fave tostate e cabosside essiccato

Dopo cinquantanni dedicati al cioccolato riesci ancora ad appassionarti?

Certo, una volta che padroneggi la tecnica puoi divertirti a sperimentare. Faccio cacao con spezie, mandorle tostate, nocciola, pistacchio, peperoncino, menta e zenzero, cannella, arancio, anice stellato. Si possono sempre tentare e assaggiare nuovi abbinamenti.

Nel 2007 poi ho messo a punto una mia personalissima ricetta per il cioccolato che ho chiamato 3or.

La ricetta prevede tre tipi di cioccolato grand cru (puro, senza aggiunte di spezie o altri ingredienti ad esclusione di latte in polvere e zucchero) provenienti da Messico, Madagascar ed Ecuador, non in parti uguali. Il 3or esiste un tre varianti: fondente, latte e bianco.

Un buon cioccolato si ottiene da un buon cacao e da una buona miscela e poi va a gusto personale. Es. per un buon cioccolato al sale meglio, a mio avviso, un buon cioccolato al latte.

In Italia sono pochi i cioccolatieri che hanno una propria ricetta personale. In Italia siamo una ventina.

Qual’è il calendario lavorativo di un pasticcere/cioccolatiere?

Da metà ottobre a Natale c’è molto lavoro, fino all’Epifania con le frittelle. Il periodo del cioccolato per eccellenza è la Pasqua. Per il resto la sua produzione dura fino a maggio, poi ci si ferma. In generale poi d’inverno si possono fare ad esempio cioccolatini ripieni con panna, mentre dalla primavera si passa ai pralinati. In altre parole vale la pena passare in pasticceria in diversi momenti dell’anno. Qualcosa di nuovo o diverso c’è sempre.