Cucina curda, ossia come piegare una foglia

Cucina etnica. Suona sempre come qualcosa di esotico, invece ecco il kebabbaro della porta accanto. Più di una volta mi salva i pranzi e le cene e allora perché non scambiare due parole con lui proprio sul Kebab e sulla cucina del suo paese d’origine: il Kurdistan iracheno?

Ciao Salem, mi spieghi da dove viene il Kebab e con che carne si prepara?

Il Kebab proviene da Grecia e Turchia, ma è più diffuso in quest’ultima. Si prepara con carne di agnello e montone, ma a volte anche con altri tipi di carne, tra cui il manzo.

Quanti tipi ce ne sono?

Ce ne sono diversi. Noi ne consumiamo principalmente due: Shish Kebab e Döner Kebab.
Il Shish è uno spiedo lungo 40-50 cm con uno diametro di 2 mm. Il Shish Kebab si ottiene confezionando con le mani, attorno allo spiedo, per una lughezza di circa 10-15 cm, delle polpette formate da carne macinata, sale e spezie. Sarebbe meglio non usare pane per l’impasto, ma qualcuno lo fa. Gli spiedi, una volta pronti, vengono collocati sulle braci per la cottura.

E il Döner Kebab?

E’ quello che siete abituati a vedere qui in Italia. Il nome viene dalla macchina che si usa per cuocerlo. La carne viene preparata con una macchina che la taglia e la mescola con spezie e sale.

Una volta pronta, la carne viene messa in una seconda macchina che le da la forma cilindrica che vedete abitualmente. Al centro del cilindro di carne c’è un piccolo cilindro di metallo che serve a infilare tutto il blocco sul girarrosto elettrico, che cuoce la carne a una temperatura di 250/280 gradi.

Quando si è esaurita tutta la carne il cilindro metallico viene rimosso dal girarrosto per collocare nuova carne. Di solito la carne non la prepariamo direttamente nei nostri punti vendita: arriva surgelata, col suo cilindro al centro. I cilindri usati vengono poi raccolti e venduti.

Quando la carne è pronta come vengono serviti i Kebab?

Con pane o piadina, alle quali si accompagnano pomodoro, insalata, cipolla, cetrioli, salsa piccante e yogurt. Ma ormai lo sapete, no?

Salem sembra contento di essere intervistato, forse perché abituato a fin troppi clienti take away che non si chiedono né cosa mangiano né chi hanno di fronte?

Ci sono altri alimenti o piatti tipici del tuo paese?

Certo: Falafel e Dolmi.

Mi spieghi come si fanno?

Il Falafel si fa con i ceci. Si parte dai ceci essiccati che vengono lasciati in ammollo per circa 24 ore e poi macinati con prezzemolo, curry, sale e un pezzo d’aglio. Con l’impasto si confezionano piccole polpette che vengono fritte. In Kurdistan tutti i piatti di cui abbiamo parlato vengono consumati di preferenza col riso piuttosto che con pane e piadina.

Il Dolmi invece prevede un ripieno e una serie di verdure che lo conterranno. Il ripieno è costituito da riso condito con cipolle, prezzemolo, pomodoro, spezie, carne macinata (di manzo, vitello, ma anche pollo), sale o limondos (un sale molto acido). Le verdure, invece, accuratamente svuotate, possono essere: melanzane, pomodori, zucchine, cipolle, peperoni o verdure a foglia come bietole o foglie d’uva.

Come si farciscono le verdure a foglia? Alias come si piega una foglia?

Si distendono le verdure (bietola o foglia d’uva), si colloca il ripieno su di esse, si piega il lato della verdura che sta dalla propria parte sopra il ripieno, quindi si piegano i due lati destro e sinistro della foglia verso il centro, così che il ripieno risulti chiuso da tre lati. Si termina la preparazione avvolgendo ancora una volta il lato della foglia dalla propria parte sopra il ripieno finché non si è arrotolata tutta la foglia. In Romania c’è un piatto simile chiamato Sarmale o Sarma.

Eventualmente, prima che con foglia e ripieno provate con un foglio di carta e un piccolo oggetto che simuli il ripieno! 🙂 Per vedere se la mia spiegazione fosse accettabile ho reclutato la più piccola delle mie sorelle (13 anni) e l’esperimento è riuscito! 🙂 Spero non abbandoniate la lettura di questo articolo unicamente per il fatto di non essere riusciti a piegare il foglio! 🙂

Una curiosità sulle foglie d’uva: perché siano e restino tenere vengono raccolte in primavera e surgelate per le altre stagioni.

Ma continuiamo con la preparazione del Dolmi. Che richiede un certo tempo, vero Salem?

Eh, beh, sì! Ci vogliono un paio d’ore e in genere si coinvolge buona parte della famiglia per svuotare le verdure. Poi si prende una teglia piuttosto grande, la si cosparge d’olio e la si riveste con foglie d’uva e bietole oppure con uno strato di carne per creare uno stato protettivo sul fondo della teglia. Su questo strato inferiore vengono collocati più strati di verdure ripiene, a volte in modo ordinato (es. uno strato di peperoni, uno di melanzane, uno di zucchini), a volte in modo casuale. Ad ogni modo si fanno diversi strati. Infine si cuoce il tutto per circa 30-40 minuti. Capisci bene che tutta questa preparazione porta via il suo tempo!

Ti vengono in mente altri piatti?

Ah sì, la Kubba. Si lessa il riso. A parte si rosola la carne con le cipolle aggiungendo uvette e prezzemolo. In alcune città aggiungono anche mandorle. Con riso e carne si fanno poi delle polpettine che vengono fritte.

Avete anche qualche bevanda tipica?

Il Mastao, che altro non è che yogurt naturale allungato con acqua. Oppure succo di uvetta tratta da uva nera. O ancora Chai, tè nero che viene da Cina, India o Thailandia. Prima si fanno bollire le foglie essiccate, poi si versa il tutto nella teiera, che nasconde un segreto: un filtro già incorporato nel beccuccio…

Hai capito? Altro che i nostri passini! Beh, sì, i passini li usano anche loro, a volte, ma prima di tutto usano delle teiere “speciali”.

Ma dolci? Niente dolci? E se in Kurdistan ci prendesse un’irrefrenabile voglia di qualcosa di dolce?

Niente panico… C’è la Kulicia. Pasta di farina preparata con acqua, lievito, olio, uova e sale.

Solo pasta?

No, no! 🙂 C’è anche un ripieno fatto di noci, zucchero e cannella macinati. I dolci somigliano a dei piccoli calzoni. Di solito decoriamo il lato arrotondato della mezza luna con le mani. La leggera pressione delle dita sui bordi serve a chiudere e decorare il semicerchio. Il tutto viene cotto in forno, a una temperatura di circa 200 gradi. Per il ripieno oggi usiamo anche cocco, mandorle, pistacchi o un misto di tutto ciò, ma la ricetta originale è quella con le noci.

I dolci si preparano in occasione di feste o festività particolari?

Non sono legati a festività particolari, ma sicuramente li prepariamo per i matrimoni, per la fine del Ramadan e per altre occasioni di festa.

Non posso fare a meno di chiederglielo… Mi racconti qualcosa del Ramadan?

Volentieri. Anzi, sono contento di poterne parlare e di sdrammatizzarlo un po’. Il Ramadan è il nono mese del calendario islamico, che dura 354 giorni e alterna mesi di 30 giorni a mesi di 29. In tutto 12 mesi. Per il calendario islamico siamo nel 1433. Nel 2012 il Ramadan avrà inizio il 20 luglio. Ramadan, quindi, più che il nome di un periodo è il nome di un mese. Il fatto che in questo mese si digiuni e si rispettino una serie di precetti ha fatto sì che il nome “Ramadan” venga associato a qualcosa di religioso, ma prima di tutto è esclusivamente il nome di un mese come potrebbe essere, per il calendario usuale, il nome “Settembre”. 20 luglio… Ci siamo quasi!

Mi spieghi cosa significa nella quotidianità?

E’ un periodo di digiuno e astinenza. Ci alziamo alle 5.30, mangiamo cose sostanziose tra cui – ad esempio- datteri, che contengono molto zucchero evitando cibi salati che farebbero venire sete. Durante il giorno infatti, fino a che il Sole è tramontato non si può né bere né mangiare. I primi giorni è difficile, ma poi stai meglio e anzi ti verrebbe da farlo sempre. I bambini sotto i 15 anni sono esentati perché in fase di crescita. Fanno quello che si sentono di fare. A volte provano a digiunare, ma poi vien loro fame e allora compiono la “marachèlla” di mangiare di nascosto… 🙂

Di fatto il Ramandan più che digiuno in sé dovrebbe essere un periodo di riflessione che funge da lezione per tutti i mesi successivi. Un invito a onestà, integrità, serietà, nello studio, nel lavoro e nei rapporti tra le persone. Tanto è vero che, quando termina il Ramandan, cioè il primo giorno del mese successivo, a partire più o meno dalle 8 di mattina, dopo un momento di preghiera che inizia qualche ora prima, è usanza fare il giro delle case per fare pace con i propri vicini o con persone con le quali si  hanno questioni in sospeso.

Grazie Salem, ho imparato tante cose da te oggi. Non credo che mangiare un Kebab sarà più la stessa cosa.